小火锅的“回马枪”

最后更新于：2024-09-18 09:37:56

导读：

品类升级，是行业所趋，也是社会所趋,但具体往何处去，得看用户画像——他们的特点、他们的感受、他们的需求。

近几年，行业都在谈“所有的品类都值得重做一遍”。

所谓“值得重做”，无非是根据不同时代下的用户画像，提供相对应的需求和产品。

01

消费分级，让旋转小火锅

开始“分级”

郑州金融岛，被称为“郑州的外滩”，若无极端天气，此处每晚都热闹非凡，尤其是各色餐厅，灯火通明，这里是年轻人的集聚地，餐厅多时尚潮流，有中餐、西餐、快餐、茶饮、火锅等多种餐饮品类。

来玩的年轻人，有的三五一群，有情侣，也有独自闲逛的，单说吃饭一项，可选择余地很多，且价格不高，即便是一些高档餐厅，用了团购券或者套餐后，也很划算。

红男绿女、五光十色的街区、金融集聚地、城市新区、潮流风向标，诸多元素叠加，让此处的餐饮也产生了奇妙的化学反应。

在郑州金融岛，有这么一家旋转小火锅餐厅，装修简约，干净利落，用户多为情侣、三两个朋友用餐，带着孩子来吃的年轻父母们，也有独自用餐的。

餐厅约有100平，座位60个左右，座位间距离大，宽敞舒适；转来转去的食材约有200种，有香菇青菜豆皮这样的寻常菜，也有双椒牛肉、麻辣牛肉、乌鸡排、鲍鱼、虾滑等大店才有的食材。

食材多，客单价即可自由拿捏，要省钱，就多点青菜菌菇；想大吃一顿，就多拿肉；这家餐厅用了一些大店才有的食材，直接与同品类做了区分，而且稀缺性直接拉高了溢价（客单价）。

小女生去吃，三四十元就行；两个壮汉急头白脸吃一顿，肉串一样吃一串，客单价也能直接干到100块出去。

◎火锅餐见实拍图

在类似金融岛这样的新环境、新去处下，很多老产品和老场景常显得格格不入，品类颇有几分“被迫升级”的意思。

其实，升级不止对消费者有价值，商家也能获得更多毛利。

消费分级，如同一场春雨，各式各样的餐饮品类开始发芽扎根，拼命生长，而且很多常见的品类，在这场雨后，也开出了不一样的花，都在以不同的方式“重启”“重做”。

比如快餐，过去的街边店，狭小、脏乱，种类少，如今，很多快餐店宽敞明亮，产品口味出挑，代表品牌如老乡鸡、米村拌饭、南城香等，成了城市精英、白领丽人的厨房，满足了大众对效率和品质的需求。

比如中餐，除了大店的社交宴请场景外，还开辟出“卫星店模型”的小场景和外卖场景，满足了更多“一人食群体”对品牌的需求，像木屋烧烤、太二酸菜鱼、农耕记等，皆是佼佼者。

再如茶饮，从过去“喝料包”“喝添加剂”，到现在的喝水果茶、喝中国茶，都是大众对健康养生的需求升级。

消费需求、经营理念以及产业供应链的完善，让餐饮诸多品类开始焕发“第二春”。

小火锅作为其中的品类，又赶上一人食和品类升级的“天时”，很难忽视。

02

消费分级下

旋转小火锅的“重生之路”

这两年，旋转小火锅，是比较亮眼的存在。之所以称“亮眼”，是因为这两年的旋转小火锅，正在一点点刷新大众的固有认知，一点点地在优化升级。

过去，旋转小火锅给人的感觉是“老破小”，30平的空间，摆了快50张椅子，人挨人、人挤人，犹如赶大集，体验感差，所转食材也都是“大通货”，且看起来不够新鲜，尤其是牛羊肉卷，多为调理肉，味如棉絮，难以下咽，当然，他们也顾虑——纯肉价格不菲，客单价吃上去，顾客再难复购，然而，顾客养刁的味蕾，调理肉可糊弄不了。

另外，过去的旋转小火锅，店内场景很差，一到晚上，灯火昏昧，毫无进店欲望。

而现在，旋转小火锅装修更为讲究，简洁时尚，文艺而有质感；食材上，大胆选用大火锅店所用食材，且品质不错，像前文所述的旋转小火锅，牛羊肉卷却是“真”到骨子里，不输铜锅涮餐厅所售牛羊肉。

◎时尚的旋转小火锅

当然，这种底气也来自于供应链的成熟，后厨无须多加工，直接端上来，很高效，而且肉类和蔬菜都很新鲜，摆盘上也注重颜值，极富打卡元素。

一些旋转小火锅品牌，一出手就是大招，区别传统店，而一些老品牌，则一直尝试升级，诸如龍歌、芳小竹、串士多、北家姓，都拥有很高的知名度和不错的口碑。

像全国跑出1000多家店的围辣，一直在做升级，像虾滑，在跟全国虾滑销量第一的逮虾记合作；像牛肉卷，在跟全国牛肉卷销量第一的和一牧鲜合作。

◎围辣

围辣小火锅创始人张萧，曾在火锅餐见餐创联会员沙龙会上表示，在消费分级的情况下，火锅品类必须升级，要敢于跟供应链提要求。

03

占比13.3%

一人食经济正在崛起

遍地开花的小火锅，体量不容小觑。

根据企查查数据，截至2024年8月15日，全国小火锅门店数已达5.6万家，占全国火锅门店数13.3%，且呈逐渐增长态势，据相关统计，疫情后，小火锅相关企业注册量年复合增长率可达3.1%。

小火锅兴起的背后，是单身经济、孤独经济、一人食经济、宅经济等经济形态的崛起。

从客观因素上看，有组数据可供参考。

根据中国统计局以及《中国人口和就业统计年鉴2023》报告显示，2022年，中国的单身人数达到2.4亿。

有专家预测，到2024年底，这个数字将突破3亿。

所有增长的基础是人口，人口红利决定了所有的红利，大量的单身人士，自然会催生各式“单身经济产物”，诸如单身公寓（独处空间）、宠物经济（情感寄托）、线上婚恋（单身交友）、智能家居（精致生活）、培训机构（个人提升）等，而反映到餐饮上，就是一人食的兴起，诸如各大餐厅推出一人食套餐，快餐、砂锅、小火锅的增长等。

顺便说一句，从网络公开数据来看，年龄在25—46岁的一人消费者最多，占比61.6%。

一人食经济与单身群体有关，这是根源；如果再往前追单身成因，牵扯的东西就多而庞杂了，做餐饮，没必要跑那么远，把握这部分群体的特点即可。

那么，这部分群体，特点有哪些？

首先，消费很便捷、容易。什么意思？“看到就要得到”，足不出户，拥有天下，所以，你的产品线上链路必须畅通。

其次，消费存在炫耀性，单身群体在消费过程中，会有强烈的自我暗示，凸显个性。

再次，单身群体更注重自身情绪价值——让自己开心最重要，以及有独特的生活主张，看重品质和品味，追求有趣、好玩的需求明显。

最后，消费倾向于超前，更侧重性价比，原先这类群体喜欢高消费和低储蓄意愿，但这两年对未来预期不高，储蓄意愿强烈，更喜欢便宜的质感产品。

◎旋转小火锅

综合来看，提供一人食餐厅须包含潮流、颜值高、个性化服务和产品、性价比高、质价比高、贴近大众等元素。

像济南一家旋转小火锅，SKU几十种，有菜有肉，30块钱一位，随便炫，肉卷随便吃，饮料随便喝，且品质有保证，锅底有麻辣、酸汤、番茄等，就连蘸酱都十分浓稠，诚意满满，新鲜的蔬菜放在清一色的黄色盆中，摆盘周正，看过去颜值很高。

北京一家旋转小火锅，按盘子颜色收费，吃一盘摞一盘，很有成就感，盘子费用是“369（元）”，锅底10元，典型的“369模式”，关键是菜品品质好，味道给力。

郑州一家旋转小火锅，结合了烤肉场景，让顾客边烤边涮，吃完这头吃那头，烤涮两不误，而且甜品、饮品很多，多场景让顾客体验更为丰富、更具层次感。

在决策时，最关键的一点，旋转小火锅（普通小火锅）的客单价弹性很大，从二三十元到百元不等，顾客不会觉得有“价格刺客”的存在，即便吃高了客单价，也多会反思自己“是不是肉拿多了”。

升级转型，一直以来是国家大事，行业更是。

除此之外，一人食的兴起还与社会经济有关，当经济下行、消费收缩的时候，大众会不自主或无意识地减少社交就餐频次。

你看，有些人走着走着就散了，不止跟感情有关，还与经济有关。

最后

拿着旧报纸，读不到今天的新闻，同样，拿着旧地图，也找不到新出路，一个时代有一个时代的亮点，一个时代有一个时代的风尚，新时代总要有新玩意儿、新改变。

经济环境、消费理念、国情政策、产业发展程度，都是影响“变化”的因素所在。

那么，改变要从哪里开始？答案是，当你意识到应当改变的那一刻。

改变，就是一场觉醒。

（本文转载自火锅餐见，作者：张冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。