餐饮初创做正确的事：选址与运营策略
最后更新于：2024-10-24 11:40:40
一、 引言：餐饮初创的挑战与机遇
（一） 餐饮市场的现状与发展趋势
对于初创者来说，餐饮行业既充满了无限的机遇，也布满了潜在的挑战。随着消费者口味的多样化和对餐饮体验的日益增长的需求，餐饮市场正处于一个快速发展和演变的阶段。
科技的融入，特别是近两年视频营销、网络营销等等，各类网红达人探店、带货，都导致这个行业，让更多的人看到了赚钱机会。
其实，真的是这样吗？但往往，餐饮初创者，不是这样认为的，他们看到商场排队、街铺门口人山人海，这个行业充满了大量的赚钱机会。往往这样，一个巨大的坑出现了。
你所看到的，未必是真实的......排队的未必有利润......
（二） 选址对初创餐饮的重要性
对于一家初创餐厅来说，选址可能是影响其成功与否的关键因素。
正确的选址能够带来更多的自然流量，提高品牌知名度，并降低营销成本。相反，一个错误的选址可能导致初期投资的大量流失，甚至影响餐厅的长期生存。
商业区、住宅区、景区或大学城等人流密集且消费能力稳定的区域，往往是理想的选址。考虑到周边的竞争对手、交通便利性以及目标客群的可达性，都是初创餐饮在选择店面时需要深思熟虑的因素。
即使是住宅区，也要考虑是常驻人口，还是外租人口的占比，人口的消费质量如何？
不是所有的景区都会生意好，也不是所有的学校附近都有流量；每年的假期景区流量各不相同，还要受到天气等各种因素；学校就更不用说了，假期的流量近些年下降比较明显，主要是学校内部都有餐饮模块，直营或者外包，就解决了一大部分学生的用餐问题。
初创餐厅还需要考虑店面的可视性和可及性，以及周边环境是否与品牌形象和定位相匹配。正确的选址，结合优质的服务和产品，将大大提升初创餐厅在餐饮市场中脱颖而出的几率。
二、 选址的艺术：定生死的关键
（一） 选址误区：便宜并非最佳选择
选址是餐饮业中至关重要的一环，但很多初创者常常陷入“便宜地段”的误区。他们认为租金低廉可以降低运营成本，但忽略了租金低往往意味着人流量不足或者消费群体不匹配。低价位的店铺可能带来的是长期的亏损，而非预期的盈利。
因此，选择租金适中、人流量稳定、目标客群集中的地点才是明智之举。还要考虑周边环境、竞争对手、交通便利性等因素，这些都将影响餐厅的长期发展。
（二） 签约时间：越长越好的考量
租赁期限对于餐饮创业者来说，既是保障也是约束。长期的租约能提供稳定的经营环境，减少频繁搬家带来的成本和风险。然而，过长的租期也可能限制了餐厅在市场变化中的灵活性。因此，签订租约时需谨慎权衡。
一般来说，初始阶段可选择3-5年的租约，以便在市场适应和业务发展过程中有足够的调整空间。合同中应包含适当的解约条款，以应对不可预见的商业变化。（如果场地位置非常好，当初租期越长越好，现在有些地方能够租到8-10年）
（三） 选址的实用策略与考量因素
1.市场调研：深入了解目标市场，分析消费者行为和消费习惯，确定目标客群的活动轨迹和消费时段。
2.竞争分析：考察周边餐饮业态，避免与同类竞品过于密集，同时利用共生效应，与互补业态形成合作。
3.交通便利：选择临近公共交通站点（最好是地铁直达）或停车场附近，方便顾客来往。
4.商业环境：选择具有商业活力的地段，如购物中心、商业街或办公区，确保充足的人流量。
5.租金与面积：根据餐厅规模和预算，找到性价比高的店面，面积既不能过大导致租金压力，也不能过小影响顾客体验。
6.社区环境：考虑社区的居民构成、消费水平和生活习惯，确保餐厅的定位与之相匹配。7.法规合规：确保选址符合城市规划、消防安全等相关法规，避免后期整改带来的困扰。
通过这些实用策略的综合运用，餐饮创业者可以在选址过程中找到最佳的平衡点，为餐厅的长远发展打下坚实的基础。
三、品牌塑造：商标注册与品牌形象
（一） 商标注册的必要性与流程
商标是餐饮品牌的标志性元素，是消费者识别和记忆一个品牌的重要方式。
注册商标可以保护品牌免受侵权，确保唯一性，并为消费者提供可信赖的标志。在多个国家和地区的法律中，商标未经注册就用于商业活动可能会导致法律纠纷。
因此，对于初创餐饮企业来说，商标注册是必不可少的步骤。流程通常包括：商标搜索、设计、申请、审查、公告和注册。企业需向国家或地区性的知识产权局提交申请，提供商标设计、类别选择和使用范围等信息，等待官方审查通过后，商标权即得确立。
（二） 品牌形象设计：简约而不简单
品牌形象设计是餐饮品牌与消费者建立情感联系的桥梁。
简约的设计不仅便于快速传播和记忆，还能在众多信息中脱颖而出。品牌色彩、字体、标志和标语都应与品牌理念和价值相一致，传达出品牌的个性和独特性。
例如，选择能体现品牌调性的主色调，设计易于阅读和辨识的字体，以及简洁而寓意深远的标志，都能加深消费者对品牌的印象。品牌形象设计还需要考虑到目标受众，如家庭聚餐、朋友聚会或是商务用餐的场景，确保品牌形象在各种情境下都能适应并吸引目标客群。
（三） 品牌传播与维护的策略
品牌传播需要通过多种渠道进行，如社交媒体、线上线下广告、公关活动和合作伙伴关系。利用社交媒体平台分享品牌故事、菜单更新和特别活动，与消费者建立互动。通过举办美食节、烹饪工作坊或是慈善活动，可以提升品牌在本地社区的知名度。
维护品牌声誉则需要关注消费者反馈，对在线评论和评分进行积极管理，迅速响应任何负面评价，解决问题并从中寻找改进服务的机会。定期的品牌审计和更新，保证品牌与时俱进，是保持品牌活力和竞争力的关键。
四、 装修投资：平衡美观与实用
（一） 投资预算的制定与管理
装修投资是餐饮初创阶段的重要一环，它不仅关乎店面的视觉吸引力，也直接影响运营效率和成本控制。
制定投资预算时需综合考虑店面面积、装修风格、材料选择以及施工费用等因素。预算应留出一定的浮动空间，以应对可能的额外支出。与多家装修公司进行对比，获取报价，确保价格透明且合理。要定期审查预算执行情况，确保资金使用得当，避免超支。
在开店前，先把半年租金、三个月的员工工资、三个月的营销费用，必须要额外准备好。开店没有这个预算，很多初创餐厅的，就是开店一个月后，就没有资金了。
（二） 设计装修的原则：简约高效
设计装修时，应遵循简约而高效的原则。简洁的设计可以减少过多装饰带来的清洁和维护成本，同时营造舒适的用餐环境。色彩搭配要和谐，光线照明要适宜，以增强顾客的用餐体验。
高效则体现在布局上，如吧台、厨房、储藏室和用餐区的布局应尽可能减少员工移动距离，提高服务效率。考虑使用可调节的家具，以适应不同时间段和场合的需要。
（三） 运营动线与食药监、消防要求的考量
在设计装修时，必须遵循食药监部门的卫生规范，确保厨房区域与用餐区的隔离，避免污染。
厨房应设置足够的储藏空间，保证食材的新鲜度，同时便于进行库存管理。运营动线设计要流畅，避免人员交叉，减少等待时间。
消防安全不容忽视，要按照消防法规设置消防设备，如灭火器、烟雾报警器，并确保疏散通道的畅通。消防验收是开业前的重要环节，必须提前规划并严格执行，以确保店面的合法性和安全性。
五、 选品与供应链：满足消费者需求
（一） 选品策略：匹配消费者需求
在餐饮行业中，选品是吸引和留住顾客的关键。
对目标消费群体进行深入研究，了解他们的口味偏好、饮食习惯以及对健康和新鲜度的期望。例如，如果目标客户群是年轻人，可能需要提供多样化、创新且注重营养的菜品；对于家庭顾客，可能需要考虑菜品的丰富度和价格合理性。定期收集顾客反馈，对菜单进行适时调整，以确保菜品始终保持新鲜感。
考虑季节性因素，选择当季食材，不仅保证了食材的新鲜，也符合消费者对时令美食的追求。引入地方特色食材和菜品，可以增加餐厅的差异化竞争力。
产品结构非常关键：定价策略、毛利点、出餐效率，在未来都会影响顾客满意度和效益。
（二） 供应链的保障与优化
一个稳定且高效的供应链是餐饮业务正常运行的基石。
与可靠的供应商建立长期合作关系，确保食材的稳定供应，避免因食材短缺导致的顾客流失。定期评估供应商的品质、价格、交付准时性以及服务，以确保供应链的持续优化。
运用现代信息技术，如库存管理系统，实时监控食材库存，避免过度库存和浪费。通过大数据分析预测销售趋势，合理订货，降低库存成本。采用集中采购和批量购买的方式，往往能获得更好的价格，进一步降低成本。
初创者，在1-2家店，不需要搞这么多的系统，只要做好采购的品质、价格、验货的标准和保管的要求，即可。
（三） 食材质量与安全的控制
食材质量与食品安全是餐饮业的生命线。严格遵守食品安全法规，确保所有食材来源可追溯，且符合食品安全标准。定期对供应商进行审计，确保他们也遵循同样的标准。
在餐厅内部，建立严格的质量控制流程，包括食材接收时的检查、储存条件的监控、菜品制作过程的卫生管理等。实施员工食品安全培训，提高他们的食品安全意识，确保从源头到餐桌的每一个环节都安全无虞。
实施严格的食物储存和保鲜措施，确保食材在最佳状态下使用，避免因存储不当导致的食品安全问题。定期检查厨房设备，确保其正常运行，以降低食品安全风险。
通过以上选品策略、供应链保障和食品安全控制，餐饮初创企业能够更好地满足消费者需求，建立起良好的口碑，从而在竞争激烈的市场中立足。
一家餐厅的经营核心，就是安全。如果连安全都做不好，就不要开店了。
六、选人与团队建设：专业与效率并重
（一） 选人标准：专业与能力并重
在餐饮初创的早期阶段，选人是构建团队的关键一环。
选择拥有专业技能和热情的团队成员至关重要。
员工的专业技能不仅限于烹饪或服务技能，还包括对餐饮业务的理解、客户服务技巧，以及适应快速变化的环境。
团队成员应具备良好的人际交往能力和问题解决能力，因为这些特质将直接影响到顾客的满意度和餐厅的口碑。团队成员需要具备积极的工作态度，愿意不断学习和提升，以应对餐饮行业的快速变化。
（二） 团队建设：扁平化管理与执行力提升
团队建设的核心是建立一个扁平化的管理模式，减少管理层级，提高决策效率。
每个团队成员都应该被鼓励参与决策过程，分享想法和建议，以促进团队凝聚力。
通过定期的团队培训和建设活动，强化团队精神，提升执行力。提供持续的员工教育和专业发展机会，以确保团队的技能与时俱进。
建立公正的激励机制，如绩效奖励和晋升机会，可以有效提高员工的归属感和积极性，从而提升整体团队效率。
（三） 避免的陷阱：大集团管理人的局限
初创餐饮企业应避免盲目效仿大集团的管理模式，因为这些模式往往过于复杂，不适合小团队的灵活性和效率。
大集团的管理方式可能包含冗余的层级和官僚主义，这在初创阶段可能会阻碍快速决策和响应。
餐饮初创需要更加敏捷，能够迅速适应市场变化的团队架构。
要警惕引入大集团经验丰富的管理者时可能出现的“水土不服”，他们可能不熟悉初创公司的灵活运作方式，反而可能带来僵化和官僚的管理风格，这在初创阶段可能会成为阻碍。因此，选择和培养适合初创公司文化的人才至关重要。
再三提醒：初创餐饮千万不要找大企业出来的管理团队，他们的过度管理，反而会让餐厅进入死亡之路。
初创餐饮的核心是顾客满意度，干业绩，活下来是第一目标！
七、 初创文化与管理制度
（一） 生存文化：灵活应变与持续创新
在餐饮初创阶段，生存文化是企业的灵魂，它塑造了团队的韧性与应对市场变化的能力。初创企业必须具备灵活应变的思维，以适应不断变化的消费者口味、市场竞争和法规要求。
持续创新是推动企业前进的动力，无论是菜品创新、服务模式还是营销策略，都需要不断试错与迭代。初创团队应鼓励提出新想法，营造一个敢于尝试、允许失败的文化环境，同时通过学习和反思，将失败转化为成长的经验。
（二） 基础管理制度的建立与执行
一套健全的基础管理制度是保证餐饮初创正常运营的关键。
这包括但不限于员工手册、操作流程、卫生标准、食品安全规定等。制度的制定要兼顾效率与合规，确保团队成员明确自己的职责，了解并遵循标准操作程序。执行制度时，应注重公正公平，通过定期的培训和考核，确保制度的有效落地。
建立反馈机制，让员工有机会对制度提出建议，以不断完善和优化。
初创餐饮，只要基础的管理制度即可，千万不要过度管理，大方向不出问题即可，核心是干业绩，提升顾客满意度，团队做好激励。
（三） 团队稳定的基石：激励机制与沟通渠道
建立有效的激励机制能激发团队的积极性和创造力。这可以是绩效奖金、晋升机会、员工股权激励等，关键是要让员工感到他们的努力被认可和回报。畅通的沟通渠道是团队稳定的重要保障。定期的团队会议、开放的反馈平台以及领导层的透明沟通，能增强员工的归属感和信任。鼓励开放的讨论氛围，让每个人都有机会表达观点，有助于解决问题，提升团队协作效率。
在初创阶段，文化与管理制度的建设是奠定企业成功基础的重要环节。通过塑造灵活创新的生存文化，建立严谨的管理制度，以及实施有效的激励与沟通策略，餐饮初创企业才能在激烈的市场竞争中稳健成长。
八、 商业模式验证与开业筹备
（一） 商业模式的反复模拟与优化
在餐饮初创阶段，商业模式的反复模拟与优化是至关重要的。
需要对目标市场进行深入研究，了解消费者的需求和偏好，以便确定产品的定位和价格策略。例如，如果目标客户群是追求健康饮食的年轻人，那么可能需要提供低脂、低糖、高纤维的菜单选择。要分析竞争对手的商业模式，找出差异化的优势，如提供快速服务、独特的装修风格或创新的点餐系统。
模拟过程中，可以运用财务模型预测收入和支出，包括租金、食材成本、人力成本等，以估算盈利预期。通过调整成本结构、定价和销售策略，找到最佳的平衡点。
还可以通过模拟不同的营销活动，如折扣、优惠券、会员计划等，来测试哪种方案能带来最大的客流量和客户忠诚度。
（二） 开业前的岗位流程模拟
开业前的岗位流程模拟旨在确保团队在正式营业时能高效运作。
每个岗位，如前台接待、厨房操作、清洁维护等，都应有详细的操作流程和标准。进行模拟训练，让员工熟悉各自职责，了解在高峰时段如何快速响应，避免开业时出现混乱。例如，厨房人员应熟悉食材的准备、烹饪和清洁流程；服务员应了解点餐、上菜和处理投诉的步骤；收银员则需掌握结账和处理退款的程序。
进行模拟演练时，应考虑各种可能出现的突发情况，如设备故障、食材短缺或临时客流量激增，以确保团队能够迅速适应和解决问题。通过多次模拟，不断调整和优化流程，以达到最佳效率。
（三） 私域粉丝群的建立与引导
在开业前，建立私域粉丝群是吸引首批忠实顾客的有效手段。
特别是在装修的围挡上，可以贴上企业微信二维码，扫码进群，设置粉丝福利，如开业的试吃活动、会员专享折扣，以鼓励用户加入粉丝群。
也可以通过社交媒体平台，如抖音或小红书，发布餐厅筹备的进展、特色菜品的制作过程以及开业活动预告，吸引潜在客户的关注。
利用线下活动，如举办开业的品鉴会或与本地社区合作，可以增加餐厅的曝光度。在粉丝群中积极互动，回应用户的问题和建议，可以建立良好的口碑。
开业后，持续提供高质量的内容和优惠，保持粉丝群的活跃度，将粉丝转化为长期客户，为餐厅的持续经营打下坚实基础。
九、 财务管理与盈亏平衡
（一） 财务管理的重要性
财务管理是餐饮初创企业成功的关键因素之一。它不仅涉及资金的筹集和使用，还关乎成本控制、利润优化以及风险防范。
有效的财务管理能够确保企业资金的合理流动，降低运营成本，提高经济效益。对于餐饮业而言，这包括了对食材成本、租金、人工、营销等各项支出的精准把控，以及对销售额、毛利率和现金流的密切关注。
通过财务数据的分析，企业能够及时发现运营中的问题，调整策略，确保长期的稳定性和盈利能力。
（二） 盈亏平衡点的计算与控制
盈亏平衡点是餐饮企业必须了解和掌握的概念，它是总收入等于总成本的点，标志着企业开始盈利。计算盈亏平衡点通常涉及固定成本（如租金和设备折旧）和变动成本（如食材和人力）。公式为：
盈亏平衡点（销售量） = 固定成本总额 / （单价 - 单位变动成本）
餐饮企业可以通过调整价格、提高运营效率、控制食材浪费等方式降低盈亏平衡点，以更快地实现盈利。定期计算盈亏平衡点并进行分析，有助于企业及时调整经营策略，避免在市场竞争中处于不利地位。
论现金流的重要性！
（三） 成本控制与利润提升的策略
1.食材成本管理：通过批量采购、优化库存、减少食材浪费等方式降低食材成本。与可靠的供应商建立长期合作关系，可以保证食材质量并争取更优惠的价格。
2.人工成本控制：合理排班，避免过度人员配置，同时通过培训提高员工效率。引入自动化设备和系统，如点餐系统和自助结账，也能减少人力成本。
3.租金与能耗优化：在选址时考虑租金的长期负担，选择能源效率高的设备，如节能灯具和高效厨房设备，以降低能耗成本。
4.营销与推广：利用社交媒体和口碑营销，以较低的成本吸引顾客。通过会员制度和促销活动刺激消费，提高顾客回头率。
5.财务管理软件：采用专业的财务管理软件，实现财务数据的自动化处理，提高财务报告的准确性和及时性，便于决策者进行有效分析。
6.持续创新：定期更新菜单，推出新产品，吸引顾客保持新鲜感，通过分析销售数据，了解哪些菜品最受欢迎，调整菜品结构，提升整体利润。
通过这些策略，餐饮初创企业能够更好地管理财务，控制成本，提高盈利能力，从而在竞争激烈的市场中立足并持续发展。
餐饮创业的坑，大致计算了一下，至少有五十个坑，这也是赖老师在十年前想要写的书，但一直没有时间静心来完成；这本书，一定会写的，退休之前会完成。
本文转载自餐饮管理咨询，作者：赖林萍